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Ragù sannita di castrato

02:18 Posted In Edit This 0 Comments »
Oggi in cucina c’è un profumino delizioso!... E' il  ragù di  castrato, un tipo di sugo che si presta, secondo una tradizione delle regioni del sud-Italia, a condire eccellentemente non solo  maccheroni  fatti in casa, come  fusilliorecchiette, persino gnocchi di patate, ma anche tanti altri tipi di pasta che si trovano  in commercio come i maltagliati, i rigatoni e via discorrendo. Come  si sa la carne di castrato  è quella derivante da ovini maschi  a cui vengono prelevati i testicoli, una  carne fresca molto saporita e tenera.
All’atto del suo impiego bisogna avere solo l’accortezza e la pazienza di privarla di tutto il  grasso e aggiungervi  qualche spezia,  perché solo  in questa maniera se ne limita il sapore di selvatico. Detto questo, passiamo alla ricetta, a quella cioè che risulta provenirci  dalla nostra  tradizione sannita. 

Ingredienti:
900 gr. di castrato, 60 di pancetta, mezza cipolla, 400 gr di pomodoro concentrato, olio vergine di oliva, un po’ di rosmarino o di salvia, qualche tocchetto di  sedano, rondelline di carotina (se la si preferisce),  vino rosso, sale q.b.


ESECUZIONE
Prendi il pezzo di castrato e fallo  a tocchetti, dopo averlo privato di tutto il suo grasso. Sciacqua i vari pezzi sotto l’acqua corrente. Metti in un tegame l’olio con la pancetta, le spezie, il sedano  e  la cipolla (tutti tritati) e fai soffriggere.

Quindi aggiungi i tocchetti di carne e lasciali indorare.
Irrora con un bicchiere di vino rosso e attendi che esso evapori, rigirando continuamente con una cucchiaia di legno.  Successivamente versaci sopra il pomodoro concentrato, metti un coperchio sul tegame e, a fuoco moderato, prosegui la cottura per circa un’oretta e mezza. 
Nel caso  ne ravvedi la necessità, durante la cottura, aggiungi ogni tanto, un po’ di acqua.
Leggi pure:
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