Uso del barbecue? Vantaggi e rischi per la salute

Dalle mie parti si è soliti dire: tempo di barbecue, estate arrivata! E’ proprio vero! Con l'avanzare  della calda stagione non v’è chi non viene colto  dalla voglia di programmare,  spesso e volentieri, un pranzo o una cenetta all’aperto, in terrazzo o  in giardino. Infatti che c’è di meglio di una  bella grigliata in compagnia di amici o familiari? È un’occasione per incontrarsi, per rivedersi, per raccontarsi e confrontarsi  tra abbracci. e sonore risate  Ma oltre a questa  atmosfera “calda”, accogliente e rilassante quali altri sarebbero i vantaggi di una cottura dei cibi al barbecue? Mettiamo subito in evidenza che tale tipo di cottura, alternativa a quelle al forno e alle stesse fritture, presenta un impatto positivo notevole sulla qualità del cibo che andiamo a mangiare, esaltandone alla grande i sapori. La cottura su griglia presenta  altresì il vantaggio di poter mangiare alimenti  assai leggeri,  con un ridotto contenuto calorico non solo in quanto  privi  di salse, salsine e intingoli vari, ma anche perché il grasso contenuto in essi fuoriesce durante la cottura. E che dire poi del valore nutrizionale? Gli alimenti grigliati sostano di meno a contatto col calore e di conseguenza non disperdono troppo le vitamine, i sali minerali e altri nutrienti importanti. Se tanti e tali sarebbero i vantaggi per la nostra salute della cottura su griglia, considerata dai più un tipo di cottura “sana", quali dunque i rischi?

I RISCHI
Purtroppo secondo i risultati di uno studio dell'Università del Minnesota, resi noti nel lontano 2009 nella riunione annuale per la Ricerca sul Cancro svoltasi  a Denver, mangiare cibi carbonizzati aumenterebbe del 60% il rischio di cancro al pancreas. Perché?  La cottura di cibi a temperatura elevata darebbe origine a delle sostanze chimiche che vanno sotto il nome di ammine eterocicliche (HCA) e di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono dei composti potenzialmente cancerogeni. In secondo luogo sia la legna che il carbone,  nel bruciare, rilasciano delle particelle che inquinano l’aria, aggravando ì problemi polmonari e cardiaci, per non parlare anche del fumo che si origina dalla combustione dei grassi  e che comporta la formazione, in quantità davvero considerevole, di diossina, un potente cancerogeno. Secondo uno studio portato avanti dalla Food Standards Agency,  i fumi del barbecue conterrebbero diossina in quantità 7 volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori. Pertanto respirare, per un paio d'ore, i fumi di una grigliata equivarrebbe al contenuto in diossina di 220mila sigarette.  
A proposito poi dei grassi presenti nelle carni è bene che si sappia che sia le ammine che gli idrocarburi sono causati in massima parte da essi e anche dall’accumulo degli stessi nella parte bassa della griglia. Cosa fare dunque?

Per ridurre il rischio dei composti potenzialmente cancerogeni  e di tanti altri problemi salutistici riguardanti i polmoni e il cuore, basterà seguire dei semplici suggerimenti, gli stessi che trovi appresso elencati.

SUGGERIMENTI

Innanzitutto prima di iniziare pulisci accuratamente la griglia, in modo che non presenti vecchi residui carbonizzati. Scegli poi dei tagli di carne che siano molto  magri e se c’è comunque presenza di grasso cerca di rifilarlo per bene prima della cottura come, ad esempio, la stessa pelle nel pollo. Escludendo le parti grasse nelle grigliate di carne, di salsicce, di pollame e di pesce e quant'altro si eviterà il conseguente gocciolamento sulla griglia con formazione di fumo e fiammate, che non fanno altro che aumentare i composti cancerogeni. Un foglio doppio  di stagnola sopra la griglia potrà aiutarti a non farne sgocciolare i succhi.

Cerca poi di cucinare piccoli pezzi di carne alla volta, questo permetterà una cottura più rapida  e  contatti col calore di più breve durata. Evita assolutamente di mangiare  cibi troppo carbonizzati, diciamo pure  particolarmente bruciati. Se questo dovesse accadere, taglia o raschia  via le parti annerite. Usa il più possibile erbe come basilico, menta, rosmarino (questa in particolar modo), timo, origano, salvia non solo e non tanto per aggiungere sapore, ma per ridurre la presenza degli agenti cancerogeni. E’ infatti recente la scoperta fatta da altri scienziati proprio riguardante queste erbe, utilizzate in genere per la marinatura, che ridurrebbero di molto il rischio di cancro.  E' proprio il caso di dire: dulcis in fundo!

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