Ragù sannita di castrato
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Oggi in cucina c’è un profumino delizioso!... E' il ragù di castrato, un tipo di sugo che si presta, secondo una tradizione delle regioni del sud-Italia, a condire eccellentemente non solo maccheroni fatti in casa, come fusilli, orecchiette, persino gnocchi di patate, ma anche tanti altri tipi di pasta che si trovano in commercio come i maltagliati, i rigatoni e via discorrendo. Come si sa la carne di castrato è quella derivante da ovini maschi a cui vengono prelevati i testicoli, una carne fresca molto saporita e tenera. All’atto del suo impiego bisogna avere solo l’accortezza e la pazienza di privarla di tutto il grasso e aggiungervi qualche spezia, perché solo in questa maniera se ne limita il sapore di selvatico. Detto questo, passiamo alla ricetta, a quella cioè che risulta provenirci dalla nostra tradizione sannita.
Ingredienti: 900 gr. di castrato, 60 di pancetta, mezza cipolla, 400 gr di pomodoro concentrato, olio vergine di oliva, un po’ di rosmarino o di salvia, qualche tocchetto di sedano, rondelline di carotina (se la si preferisce), vino rosso, sale q.b.
ESECUZIONE
Prendi il pezzo di castrato e fallo a tocchetti, dopo averlo privato di tutto il suo grasso. Sciacqua i vari pezzi sotto l’acqua corrente. Metti in un tegame l’olio con la pancetta, le spezie, il sedano e la cipolla (tutti tritati) e fai soffriggere.
Quindi aggiungi i tocchetti di carne e lasciali indorare.
Irrora con un bicchiere di vino rosso e attendi che esso evapori, rigirando continuamente con una cucchiaia di legno. Successivamente versaci sopra il pomodoro concentrato, metti un coperchio sul tegame e, a fuoco moderato, prosegui la cottura per circa un’oretta e mezza.
Nel caso ne ravvedi la necessità, durante la cottura, aggiungi ogni tanto, un po’ di acqua.
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